Quel café pour un tiramisu : recette et imbibage des biscuits

En bref

• Pour 6 personnes, multipliez la recette de 4 portions par 1,5.
• Laissez le café refroidir jusqu’à 25 °C avant d’imbiber les biscuits.
• Trempez les biscuits à la cuillère 1 à 2 secondes de chaque côté, pas plus.
• Laissez reposer le tiramisu au moins 3 à 4 heures au réfrigérateur, une nuit si possible.
• Servez-le dans les 24 heures, à cause des œufs crus.

Le tiramisu ne contient que quelques ingrédients, mais il se rate facilement.

Des biscuits détrempés ou une crème qui coule : le souci vient souvent du café ou de la température. Cet article vous donne la recette complète, du choix du café jusqu’à la conservation.

Les ingrédients pour 6 personnes

La recette de Cyril Lignac est prévue pour 4 portions. Pour 6 personnes, multipliez donc chaque quantité par 1,5. Avant de faire vos expressos, pensez à reconnaître un café de qualité.

Cela donne 6 expressos, 18 biscuits à la cuillère, 3 jaunes d’œufs, 105 g de sucre, 150 g de mascarpone et 37,5 cl de crème liquide entière à 35 % de matière grasse, avec du cacao en poudre.

Pour les biscuits, il suffit de vous référer à choisir et imbiber le biscuit du tiramisu.

Pour 6 personnes, préparez les ingrédients suivants :

• 6 expressos, à laisser refroidir avant de tremper les biscuits. Le café sert de repère : si vos biscuits sont plus fins ou plus secs, ajustez-le à eux.
• 18 biscuits à la cuillère, pour l’imbibage.
• 3 jaunes d’œufs et 105 g de sucre, pour la crème.
• 150 g de mascarpone.
• 37,5 cl de crème liquide entière à 35 % de matière grasse, bien froide.
• Du cacao en poudre, à saupoudrer sur le dessus au moment de servir.

Le matériel

Pour le plat, visez un format d’environ 18 × 25 cm. Les biscuits y tiennent à plat, en une seule rangée, et la crème recouvre chaque couche. Un plat plus petit oblige à casser les biscuits.

Prenez un saladier bien froid : la crème y monte mieux. Avec un batteur électrique, battez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème mousse, puis plus vite jusqu’au bec d’oiseau, environ 5 minutes.

Les deux types de biscuits conviennent au tiramisu. Les biscuits à la cuillère sont plus larges et plus moelleux, et ils s’imbibent vite. Ils sont le bon choix si vous voulez monter le dessert sans attendre.

Les boudoirs sont plus secs et ont du sucre cristallisé sur le dessus.

Ils absorbent davantage de café, mais demandent plus de temps : laissez-les tremper plus longtemps que les biscuits à la cuillère.

La préparation

Le café et l’imbibage des biscuits

Pour imbiber les biscuits sans les détremper, le café doit être fort et froid. Fort, parce que la crème atténue le goût. Froid, parce qu’un café encore chaud ramollit le biscuit trop vite.

Laissez le café tiédir jusqu’à 25 °C avant de le verser dans une assiette creuse. Un thermomètre de cuisine permet de vérifier. Sans thermomètre, le liquide doit être tiède au doigt, pas chaud.

Le temps dans le café dépend du type de biscuit, voici ce qu’il faut faire pour chacun :

• Biscuit à la cuillère : trempez-le 1 à 2 secondes de chaque côté, puis retirez-le. Il doit rester entier et garder un peu de résistance au centre.
• Boudoir : il est plus sec et absorbe davantage de café. Faites un aller-retour rapide, puis sortez-le dès que la surface est humide.
• Trempage trop court : le biscuit reste peu imprégné. Trempage trop long : il devient trop mou.

La crème au mascarpone

Commencez par battre les jaunes avec le sucre au batteur à main, dans un saladier bien froid. Le mélange doit blanchir et devenir mousseux.

Ajoutez le mascarpone et mélangez encore, juste assez pour qu’il n’y ait plus de grumeaux. Trop travailler le mascarpone le rend lourd et granuleux, donc arrêtez dès que la texture est lisse.

Versez ensuite la crème bien froide. Si vous la fouettez à part, comptez environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’un bec d’oiseau se forme. Elle s’incorpore alors sans perdre son volume.

Le montage

Déposez les biscuits imbibés au fond du plat, côte à côte. Étalez la moitié de la crème, puis ajoutez une deuxième couche de biscuits et couvrez avec le reste de la crème.

Laissez le dessert une nuit au réfrigérateur. Pendant ce temps, les biscuits finissent de s’imbiber et la crème se raffermit. Saupoudrez le cacao juste avant de servir, sinon il absorbe l’humidité et devient foncé et collant.

Pour réussir à coup sûr

Une crème qui reste liquide vient souvent d’un excès de café. Si les biscuits en absorbent trop, ils relâchent l’eau dans la crème. Le même effet arrive quand le mascarpone a été trop battu et perd sa tenue.

Les blancs d’œufs jouent aussi. Mal montés ou mal incorporés, ils ne tiennent pas la crème. Et si le dessert ne passe pas assez de temps au froid, la crème n’a pas le temps de prendre.

Pour une crème ferme, appliquez ces trois gestes :

• Laissez le café refroidir jusqu’à 25 °C avant de tremper les biscuits. Encore chaud, il ramollit la crème dès le départ.
• Mettez le tiramisu au réfrigérateur au moins 3 à 4 heures. C’est le temps qu’il faut à la crème pour prendre.
• Si vous pouvez, laissez-le reposer toute une nuit. Plus le repos est long, plus la crème tient bien à la découpe.

Conservation

Gardez le tiramisu dans la zone la plus froide du réfrigérateur, à moins de 4 °C. La porte est la partie la plus chaude, donc évitez d’y poser le plat. La température idéale se situe entre 0 et 4 °C.

Avec des œufs crus, le délai est court. Consommez le dessert dans la journée, 24 heures au maximum. Si vous le servez le soir, préparez-le le matin.

Pour garder le tiramisu, vous avez deux options : le réfrigérateur ou le congélateur. Le tableau compare ce qui change pour chacune.

Critère	Réfrigérateur	Congélateur
Durée de conservation	Dans la journée seulement, à cause des œufs crus	Jusqu’à 3 mois
Cacao	Peut être posé sur le dessert avant de le ranger	Ajouté seulement après décongélation, au moment de servir
Avant de servir	Rien à faire, le dessert est prêt à sortir	Décongeler lentement au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures
Pour qui	Un dessert à servir le jour même	Un dessert à garder pour plus tard

Pour réussir un tiramisu, retenez l’essentiel : un café fort, tiède et non chaud, des biscuits trempés quelques secondes seulement, et une crème bien froide qui a le temps de prendre au réfrigérateur.

Votre prochain pas : préparez vos expressos et laissez-les refroidir, puis montez la crème. Prévoyez le dessert la veille, pour qu’il ait le temps de reposer.