Comment rattraper un plat trop salé : 15 conseils de chef

Nous sommes tous déjà tombés dans ce travers : mettre un peu trop de sel dans nos préparations. Résultat : le plat devient immangeable ! Heureusement, il existe de nombreuses astuces pour rattraper la main et rééquilibrer les saveurs. Découvrez dans cet article 15 techniques infaillibles de chef pour dessaler un plat trop salé.

1. Rincer abondamment les aliments

Lorsque l’on a saupoudré trop généreusement nos légumes, viandes ou poissons de gros sel, le premier réflexe est de les passer sous l’eau. On les masse délicatement pour faire partir le maximum de sel. Pensez également à bien rincer votre plat de cuisson (poêle, sauteuse…) avant de poursuivre la préparation. Cette technique simple suffit souvent à rétablir un subtil équilibre et sauver un plat !

2. Laver à grande eau les pâtes, riz et légumes cuits

Les pâtes, riz et autres légumes cuits absorption rapidement le sel de leur eau de cuisson. Pour retirer l’excès, préparez une grande casserole d’eau sans sel et faites-y tremper les aliments pendant 1 à 2 minutes en remuant. Egouttez-les ensuite soigneusement avant de poursuivre leur préparation. Cette technique permet de conserver une légère saveur salée tout en atténuant les excès.

3. Ajouter un féculent pour absorber le sel

Les pommes de terre, panais et topinambours sont de parfaits alliés pour rattraper un plat trop salé, surtout s’il s’agit d’un mijoté ou d’une soupe. Détaillez-les en morceaux et laissez-les cuire dans votre préparation pendant une dizaine de minutes. Leurs amidons vont absorber l’excès de sel. Retirez-les ensuite avant de servir. Vous pouvez aussi utiliser du pain rassis efficacement.

4. Intégrer un produit sucré pour contrebalancer

Le sucre est un ingrédient magique lorsqu’il s’agit d’adoucir le goût du sel. Pour les sauces, ajoutez une cuillère à café de sucre ou 1 morceau de sucre d’orge et laissez fondre quelques minutes. Dans les plats mijotés, ajoutez 2 ou 3 morceaux de sucre en poudre ou 1 cuillère à soupe de confiture. Goûtez et répétez l’opération si nécessaire.

5. Miserez sur la crème ou les produits laitiers

Fromage blanc, crème fraîche, yaourt nature… Les produits laitiers adoucissent merveilleusement le goût prononcé du sel. Ajoutez une à deux cuillères à soupe de ces aliments dans vos préparations salées ou en fin de cuisson des pâtes ou du riz. Laissez mijoter quelques instant pour bien amalgamer le tout. C’est un ingrédient magique !

6. Diluer avec un liquide non salé

Pour les soupes et sauces trop salées, vous pouvez les rattraper en les diluant avec un liquide non salé : eau, lait, bouillon de légumes ou de volaille, jus de cuisson des viandes blanches… Ajoutez le liquide petit à petit en goûtant régulièrement jusqu’à équilibrer le plat à votre convenance.

7. Ajouter une pointe d’acidité

Un filet de jus de citron ou de vinaigre va miracle en cuisine pour réhaussrer un plat trop fade… Et à contrario adoucir un plat trop salé ! L’acidité va contrebalancer l’effet du sel. Pressez un demi-citron ou ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre, goûtez et répétez l’opération si nécessaire. Attention cependant à ne pas modifier le goût global de votre plat.

8. Augmenter les quantités des autres ingrédients

En cas de litre de soupe ou de grande casserole de pâtes désespérément trop salées, il peut être judicieux de refaire une recette identique non salée et de mélanger le tout. Vous obtiendrez certes beaucoup de portions de reste, mais éviterez de jeter et de recommencer totalement la préparation !

9. Cuire à nouveau pâtes, riz ou pommes de terre

Si vos pâtes ou riz sont immangeables tellement ils sont salés, cuisez-en à nouveau la même quantité dans une grande casserole d’eau non salée. Egouttez-les bien puis mélangez-les avec la première cuisson. Cela permet de répartir la concentration en sel et obtenir un résultat acceptable, quoique avec beaucoup de reste !

10. Détailler pommes de terres et carottes en dés

Voici un judicieux tour de main pour intégrer ces légumes subtilement et rattraper les pots-au-feu, navarins d’agneau, blanquettes de veau et autres preparations trop salées. Détaillez finement pommes de terre et carottes en petits dés, faites les revenir dans un peu de matière grasse 5 minutes et ajoutez-les à votre préparation pour absorber le surplus de sel.

11. Laver bouillon ou fond de sauce

Vous avez salé votre bouillon ou fond de sauce un peu trop généreusement ? Portez-le à ébullition quelques minutes dans une casserole puis retirez du feu. Placez 2 ou 3 glaçons dans une passoire fine au dessus d’un récipient et filtrez délicatement votre préparation liquide. Recommencez l’opération si nécessaire. Le sel va se concentrer sur les glaçons.

12. Ajouter des herbes aromatiques

Le basilic, le persil ou la ciboulette peuvent masquer une préparation trop salée et rétablir l’équilibre des saveurs. Ajoutez-en une bonne poignée ciselée finement à la fin de votre préparation (soupes, sauces, plats en sauce…) et poursuivez la cuisson quelques minutes. Goûtez et répétez l’opération au besoin en surveillant que le goût reste harmonieux.

13. Glisser des quartiers de pommes

Voici un tour de chef pour les rôtis et gibiers trop salés : glissez 2 ou 3 quartiers de pommes à cuire à l’intérieur de la pièce de viande une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson. Ils vont absorber une partie du sel. Retirez-les ensuite avant de servir votre viande nappée de sa sauce adoucie.

14. Poser des tranches de concombre

Le concombre est très efficace pour atténuer le goût salé trop prononcé d’une soupe ou d’un pot-au-feu par exemple. Ajoutez simplement quelques rondelles de concombre sans les mixer et laissez mijoter 5 à 10 minutes en fin de cuisson du plat avant de les retirer. Leur pouvoir absorbant fera des merveilles !

15. Utiliser un bouchon de liège

Enfin, voici bien une astuce insolite : plongez un bouchon de liège propre directement dans votre préparation trop salée et laissez agir une dizaine de minute. Son pouvoir absorbant va littéralement pomper le sel en excès sans altérer le goût de votre plat !

Avec tous ces conseils avisés, vous voilà paré à rattraper la main en cas d’accident de sel. Pas besoin de jeter et recommencer : une préparation trop salée peut être récupérée ! N’hésitez pas à combiner plusieurs techniques selon les cas pour un résultat optimal. Et pensez à goûter régulièrement pour réajuster l’assaisonnement petit à petit. Bonne dégustation et que le sel soit avec vous !