Le sucre glace et ses utilisations en pâtisserie

Avec sa texture aérienne et son goût sucré en bouche, le sucre glace sublime les desserts et pâtisseries. Découvrez les secrets et les utilisations multiples de ce produit indispensable du parfait pâtissier.

Qu’est-ce que le sucre glace ?

Le sucre glace est un sucre blanc raffiné qui a été finement broyé avec un peu d’amidon jusqu’à obtenir une poudre très fine, presque impalpable entre les doigts. Ses grains microscopiques lui donnent un aspect nuageux.

Par rapport au sucre cristal ou sucre en poudre classique, ses grains sont 5 à 6 fois plus petits, d’où sa texture particulière, douce et soyeuse.

Les caractéristiques du sucre glace :

• Couleur : blanc brillant
• Granulométrie : grains très fins entre 10 et 100 micromètres
• Texture : poudre légère, presque impalpable
• Goût : sucré
• Solubilité : se dissout instantanément dans l’eau ou les préparations humides

Comment est fabriqué le sucre glace ?

La fabrication du sucre glace nécessite plusieurs étapes :

1. Broyage fin du sucre cristallisé
2. Ajout de 3% d’amidon alimentaire
3. Mélange et broyage pour obtenir une poudre homogène
4. Tamisage pour éliminer les éventuels agglomérats
5. Conditionnement en boîtes cartonnées ou sachets pour préserver son aspect microscopique

Le saviez-vous ?

On trouve également dans le commerce un sucre glace aromatisé à la vanille. La vanille lui apporte des notes gourmandes et parfumées.

Comment bien choisir et conserver son sucre glace ?

Pour profiter pleinement des atouts du sucre glace, il est important de bien le choisir et de veiller à sa bonne conservation.

Comment le choisir ?

• Privilégiez un sucre glace blanc brillant, gage de fraîcheur et d’un broyage récent
• Vérifiez la finesse de la poudre en en prenant entre vos doigts
• Choisissez de préférence un sucre glace garanti sans amidon pour plus de légèreté
• Pour un max de saveur, optez pour un sucre glace vanillé

Comment le conserver ?

Étant donné la finesse de ses grains, le sucre glace a tendance à s’agglomérer au contact de l’humidité.

Pour préserver tous ses atouts :

• Conservez-le dans un endroit sec et à l’abri de l’humidité
• Une fois la boîte ou le sachet ouvert, gardez-le dans un contenant hermétique
• Pour 2-3 mois maxi, au réfrigérateur dans une boîte en verre ou plastique

Le sucre glace, allié N°1 des glaçages

Avec son grain micronisé qui se dissout instantanément dans les préparations humides, le sucre glace est l’ingrédient de base de tous les glaçages.

Meringues, macarons, fondants ou glaçage miroir, il réalise des prouesses !

Ses atouts pour des glaçages parfaits :

• Texture fondante qui nappe joliment les desserts
• Brillance et aspect vitrifié inégalables une fois durci
• Goût sucré qui met en valeur le dessert
• Prise rapide qui évite les coulures

Zoom sur 3 glaçages stars avec sucre glace :

Le glaçage royal

Simplement à base de sucre glace et de blancs d’oeufs, ce glaçage classique régale toutes les papilles avec son onctuosité nuageuse.

Le glaçage miroir

Grâce à un sirop de sucre cuit à 120°C, le glaçage miroir offre la brillance d’un miroir une fois refroidi ! Un pur bonheur visuel.

Le glaçage fondant

Moins sucré que le glaçage royal, il est réalisé avec du chocolat blanc et du sucre glace pour une ganache aérienne qui fonde en bouche.

Meringues, macarons et biscuits sablés : le sucre glace fait des merveilles !

Autres desserts dont raffole le sucre glace ? Les préparations à base de blancs d’œufs battus : meringues, macarons et biscuits sablés.

Il leur apporte onctuosité, brillance, croquant ou moelleux, pour des résultats à tomber !

Avec les meringues, il réalise des miracles :

• Texture aérienne et fondante
• Goût sucré prononcé
• Belle couleur blanche
• Croustillant en surface

Avec les coques de macarons, il assure :

• Des pieds bien circulaires
• Un croquant parfait
• Une belle couleur pieds-coques

Dans les biscuits sablés, il apporte :

• De la fonte en bouche
• Du moelleux
• Une texture friable

Sucre glace : la touche finale ultra-gourmande

En cuisine, tout se joue souvent dans les derniers détails. C’est pourquoi le sucre glace est si prisé des grands chefs pâtissiers.

Saupoudré en surface ou utilisé pur pour réaliser des décors en pâte à sucre, il sublime les desserts et leur apporte cette petite touche de perfection qui fait toute la différence.

Pour dynamiser les présentations :

Sur la crème brûlée, la tarte aux fruits, les beignets ou le moelleux au chocolat, parsemez-en légèrement à l’aide d’une fine passoire.

Effet waouh garanti !

Pour des décors en pâte à sucre express :

Mélangez simplement sucre glace et blanc d’œuf. Laissez sécher les décors avant de les disposer sur votre dessert.

Résultat : de magnifiques pièces artistiques dignes des plus grands chefs !

3 astuces pour remplacer le sucre glace

Vous n’avez plus de sucre glace sous la main? Pas de panique ! Voici 3 solutions pour le remplacer.

Astuce n°1 : mixer du sucre cristal

Mixez finement du sucre cristal ou sucre en poudre pendant 1 à 2 minutes. Tamisez ensuite la poudre obtenue.

Cette méthode fonctionne pour un dépannage rapide. Mais gare aux cristaux qui pourraient persister !

Astuce n°2 : réaliser soi-même son sucre glace

A l’aide d’un mixeur puissant, mixez longuement du sucre cristal avec un peu d’amidon de maïs. Passez ensuite au tamis.

Vous obtiendrez un sucre glace maison très convenable qui vous tirera d’affaire en cas de pénurie.

Astuce n°3 : tester d’autres sucres

Les sucres impalpables suivants peuvent se substituer au sucre glace :

• Sucre glace à la vanille
• Sucre semoule extra-fin
• Vergeoise blonde en poudre

Attention toutefois : les résultats peuvent légèrement différer en termes de saveur ou de texture.

Sucre glace ou sucre impalpable: quelles différences?

Sucre glace, sucre à glacer ou sucre impalpable: ces différents termes désignent des produits aux caractéristiques proches mais non identiques:

Le sucre glace

Obtenu par broyage fin du sucre cristal mélangé à un peu d’amidon (3% max). Sa texture est moins fine que le sucre impalpable.

Le sucre impalpable

Issu également de sucre cristal très finement broyé, mais sans ajout d’amidon. Sa texture est donc plus légère et « impalpable ».

Le sucre à glacer

Ancienne appellation du sucre glace, moins utilisée de nos jours. La définition a évolué vers le sucre impalpable.

D’autres sucres à découvrir en pâtisserie

Le sucre glace n’est pas le seul sucre utilisé en cuisine ! Découvrez 3 autres sucres gourmands à tester d’urgence dans vos desserts.

La vergeoise

Brune ou blonde, cette cassonade de sucre de betterave apporte un délicieux goût caramel aux gâteaux et desserts traditionnels: tarte au sucre, gaufres de Liège, crêpes…

Le sucre muscovado

Réputé pour son fort pouvoir sucrant, ce sucre de canne complet non raffiné révèle des notes intenses de caramel dans les brownies, gâteaux moelleux et biscuits sablés.

Le sucre glace à la vanille

Parfumé à la vanille Bourbon, il saupoudre les desserts d’une délicate saveur vanillée: crèmes brûlées, riz au lait, panna cotta…